Технологи нашли способ сделать шоколад полезнее

Швейцарские исследователи и производители шоколада разработали рецепт, который делает десерты более полезными. Новая технология также сокращает производственные отходы.

Плоды какао имеют структуру, напоминающую дыню. Под твердой кожурой находится мякоть, окружающая семена (какао-бобы). Для приготовления шоколада используются только какао-бобы, все остальные части плода не нужны.

Исследователи из ETH Zurich в сотрудничестве со швейцарской шоколадной фабрикой Max Ferchlin AG разработали рецепт шоколада с фруктами какао, в котором помимо бобов используется мякоть и внутренняя часть кожуры плода. Результаты эксперимента были опубликованы в журнале Nature Food.

Авторы этой работы измельчили внутреннюю часть кожуры в порошок и смешали ее с мякотью. В результате получается какао-гель — очень сладкое желеобразное вещество, избавляющее от необходимости добавлять в шоколад сахарную пудру.

Экспериментальным путем мы определили идеальное соотношение ингредиентов, при котором шоколад будет достаточно сладким и будет иметь правильную текстуру. Оказывается, около 20% какао-геля так же сладки, как 5-10% сахарной пудры (обычный темный шоколад содержит 30-40% пудры). Слишком много сока из мякоти приведет к комкованию шоколада, а слишком мало сока приведет к горькому десерту.

Эксперты Бернского университета прикладных наук в Швейцарии помогли определить правильные пропорции ингредиентов. Они попробовали 5 граммов «традиционного» шоколада с различным количеством сахарной пудры и плодов какао и оценили уровень сладости различных видов десертов.

По сравнению с темным шоколадом классических европейских рецептов шоколад с фруктами какао содержит примерно на 20% больше клетчатки, необходимой для нормальной работы кишечника и регуляции уровня сахара в крови. Кроме того, он содержит примерно на 30% меньше насыщенных жиров, которые могут быть вредны для организма, в том числе повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний при избыточном употреблении.

Немаловажно и то, что использование плодов какао делает производство шоколада более экологически чистым и экономически выгодным. Фермеры могли бы диверсифицировать ассортимент своей продукции, сократить отходы и увеличить прибыль, если бы начали использовать почти все плоды какао, а не только бобы. Те, кто выращивает какао, имеют возможность продавать ингредиенты какао-геля производителям шоколада.

Шоколад с фруктами какао удобен в производстве, имеет некоторые преимущества перед «традиционным» шоколадом и не уступает по вкусу, но в ближайшем будущем его не будет на прилавках магазинов, отмечают исследователи. Говорят, что перед промышленным производством, как минимум, производители должны быть обеспечены оборудованием для сушки шкурок и запастись достаточным количеством порошка для какао-геля.