Технологи нашли способ сделать шоколад полезнее

Швейцарские исследователи и производители шоколада разработали рецепт, который делает десерты более полезными. Новая технология также сокращает производственные отходы.

Техники нашли способ сделать шоколад более полезным для здоровья

Плоды какао имеют структуру, напоминающую дыню. Под твердой кожурой находится мякоть, окружающая семена (какао-бобы). Для приготовления шоколада используются только какао-бобы, все остальные части плода не нужны.

Исследователи из ETH Zurich в сотрудничестве со швейцарской шоколадной фабрикой Max Ferchlin AG разработали рецепт шоколада с фруктами какао, в котором помимо бобов используется мякоть и внутренняя часть кожуры плода. Результаты эксперимента были опубликованы в журнале Nature Food.

Авторы этой работы измельчили внутреннюю часть кожуры в порошок и смешали ее с мякотью. В результате получается какао-гель — очень сладкое желеобразное вещество, избавляющее от необходимости добавлять в шоколад сахарную пудру.

Техники нашли способ сделать шоколад более полезным для здоровья

Экспериментальным путем мы определили идеальное соотношение ингредиентов, при котором шоколад будет достаточно сладким и будет иметь правильную текстуру. Оказывается, около 20% какао-геля так же сладки, как 5-10% сахарной пудры (обычный темный шоколад содержит 30-40% пудры). Слишком много сока из мякоти приведет к комкованию шоколада, а слишком мало сока приведет к горькому десерту.

Эксперты Бернского университета прикладных наук в Швейцарии помогли определить правильные пропорции ингредиентов. Они попробовали 5 граммов «традиционного» шоколада с различным количеством сахарной пудры и плодов какао и оценили уровень сладости различных видов десертов.

По сравнению с темным шоколадом классических европейских рецептов шоколад с фруктами какао содержит примерно на 20% больше клетчатки, необходимой для нормальной работы кишечника и регуляции уровня сахара в крови. Кроме того, он содержит примерно на 30% меньше насыщенных жиров, которые могут быть вредны для организма, в том числе повышая риск сердечно-сосудистых заболеваний при избыточном употреблении.

Немаловажно и то, что использование плодов какао делает производство шоколада более экологически чистым и экономически выгодным. Фермеры могли бы диверсифицировать ассортимент своей продукции, сократить отходы и увеличить прибыль, если бы начали использовать почти все плоды какао, а не только бобы. Те, кто выращивает какао, имеют возможность продавать ингредиенты какао-геля производителям шоколада.

Шоколад с фруктами какао удобен в производстве, имеет некоторые преимущества перед «традиционным» шоколадом и не уступает по вкусу, но в ближайшем будущем его не будет на прилавках магазинов, отмечают исследователи. Говорят, что перед промышленным производством, как минимум, производители должны быть обеспечены оборудованием для сушки шкурок и запастись достаточным количеством порошка для какао-геля.

Комментарии закрыты.